Encara los tretze dessèrts,
evocats en francés per Maria Roanet
Le blé de Sainte-Barbe, la table de Noël et les treize desserts

Le 5 décembre, jour de la Sainte-Barbe, dans trois coupelles blanches, du blé est mis à germer. Il fallait bien 20 jours, autrefois, dans les maisons sans chauffage, pour que le grain germe et pousse une brindille verte. Aujourd'hui, tâchez de tenir vos coupelles dans une pièce sans feu ou retardez la plantation. Le grain, assez serré, est posé soit en terre, soit sur du coton humide. On peut mettre des pois chiches ou des lentilles dont la feuille est aérienne et joliment découpée, mais la tradition dit : du blé. Il a valeur de symbole : il est la nourriture essentielle et de lui vient le pain le meilleur.

Bien vertes pour Noël, vos coupelles seront au centre de votre table, avec trois bougies de cire. Sur la table seront superposées trois nappes. Tout cela en l'honneur de la Sainte Trinité.

Quant aux treize desserts qui représentent le Christ et les apôtres, ils étaient servis en Provence après le « gros souper » qui comprenait sept plats maigres &emdash; les sept sacrements. On n'a plus guère envie de manger maigre pour une fête, mais le carde, les escargots, servis à ce repas, je vous en ai donné les succulentes recettes.

Seul le nombre de 13 est important. On fut longtemps limité et les mandarines présentes dans ces desserts, ou les dattes, représentaient des friandises merveilleuses.

Nougatine, pralines, caramels, en voilà déjà trois. Noix, dattes, figues, mais pourquoi pas fourrées. C'est le moment de sortir vos confitures sauvages : mûres, azerolles, gratte-cul, prunelles, celles que vous trouvez les plus originales et de faire vous-même une belle brioche au beurre pour les accompagner. Des chocolats et des noisettes, si jolies. Nous voilà à 13.

Comme on ne mange pas tout le soir de Noël, les assiettes garnies restent là, à disposition des visiteurs. C'est cela la joie de Noël : le don. Les noix, les fruits dans leur bocal transparent, les plats pleins de gâteries, la nuit qui tombe tôt derrière la vitre sur laquelle on a fixé des pendeloques graciles et clinquantes.

Noël c'est la crèche que vous installerez puis rangerez dans un carton. C'est une odeur de mandarine et de bonheur suspendue au-dessus des têtes. (Extrait de La Cuisine amoureuse, éditions Loubatières)

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