Calendièr de l'Avent de 2004
Lo nogat negre de la Jaumeta
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Extrait de La cuisine provençale du Mas Tourteron (Élisabeth Bourgeois, éditons du Chêne)

Le Nougat noir (12 personnes)

1 kg de miel, 250 g d'amandes émondées, 3 ou 4 feuilles d'hostie (à acheter chez votre pâtissier s'il fait lui-même son nougat), 1 cadre de bois.

Verser le miel dans un poêlon, si possible en cuivre, sur feu doux. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Ajouter les amandes blanches. Laisser bouillir et caraméliser pendant 5 à 6 mn. Déposer le papier hostie au fond du cadre de bois. Quand le miel brunit, le verser dedans, recouvrir d'une autre feuille d'hostie puis d'une planchette pour tasser le nougat. Laisser refroidir 24 h.

Une autre recette

Papier sulfurisé, 1 kg de miel toutes fleurs, 1 kg d'amandes, noisettes ou noix, 1 citron, mélange d'épices : 1 cuillerée à café de gingembre en poudre, 1 pincée de poivre, 1 bonne cuillerée à café de cannelle en poudre, 1/3 cuillerée à café de clou de girofle en poudre

Faire chauffer doucement le miel et bien l'écumer. Écraser très grossièrement les amandes ou autres fruits secs. Les ajouter au miel et faire cuire en remuant continuellement. La cuisson dure environ 1/2 heure à 3/4 d'heure, à feu doux en remuant continuellement. La préparation est à point lorsqu'on entend légèrement claquer les amandes sous l'effet de la chaleur. Mais il faut prendre garde à ne pas faire brûler, sinon, elle noircit et prend une légère amertume.

Les épices s'ajoutent en 2 fois en cours de préparation ; 1 petite cuillerée à café du mélange prescrit en début, puis en fin de cuisson.

Lorsque le nougat est cuit, l'étaler sur une plaque à pâtisserie bien plate ou un moule à pizza doublé d'une feuille de papier sulfurisé. Utiliser la partie d'un demi citron pour étaler la pâte brûlante.

Laisser bien refroidir avant de consommer.

Lo Nogat negre (12 personas)
de la Jaumeta Nogarèda-Chaudièras

1 kg de mèl, 250 g d'amètlas peladas, 3 o 4 fuèlhas d'ostia (de crompar cò de vòstre pastissièr se fa son nogat), 1 quadre de fusta.
Vojar la mèl dins un padenon, de coire, va melhor, sus fuòc doç. Far bólher sens arrestar de remenar. Ajustar las amètlas blancas. Daissar bólher e caramelizar pendent 5 a 6 mn. Pausar lo papièr ostia (o lo pan asim) al fons del quadre de fusta. Quand la mèl ven maurèla, la vojar dedins, cobrir d'una autra fuèlha d'ostia puèi d'una planca pichona per quichar lo nogat. Daissar refregir 24 h.

Una autra recèpta

Papièr sulfurisat, 1 kg de mèl totas flors, 1 kg d'amètlas, avelanas o anogas (çò que balhèt lo nom al nogat), 1 lemon, barreja d'espècias : 1 culheron de gigibre en polvera, 1 pecic de pebre, 1 bon culheron de canèla en polvera, 1/3 de culheron de clavèl de girofle en polvera

Far caufar doçamenton la mèl e plan escumar. Trissar las amètlas o autras fruichas secas. Las ajustar a la mèl e far còire en remenant de longa. La coseson dura 1/2 ora a 3/4 d'ora a quicòm pròche, a fuòc doç en remenant sens arrestar. La preparacion es a punt quand s'entend petar las amètlas a causa de la calor. Mas cal far mèfi de daissar pas cremar, se que non, ven negra e amara.
Las espècias s'ajustan en 2 còps long de preparacion ; 1 culheron a la debuta, puèi a la fin.
Quand lo nogat es cuèit, l'espandir sus una placa de pastissariá plan lissa o un mòtle a pizza doblat d'un papièr sulfurisat. Utilizar una mitat de limon per espandir e lissar la pasta que crema.
Daissar plan refregir abans de tastar.