Calendièr de l'Avent de 2004
Mémoires du goût de Maria Roanet

( en francés)

Tornar al calendièr de l'Avent ?
Tornar a l'index ?
Tornar al somari ?

Je suis de ces enfants que l'on sevra en leur présentant un morceau de pain. Je le détrempai de salive, je le défis lentement et participai avec lui à la totalité de ce que le monde offrirait à ma gourmandise. De l'Un, je passai à l'infinie variété que l'odorat m'avait fait présager. Car le pain contient les quatre éléments : le blé, et le sel de la terre, l'air actif du levain, l'eau et surtout le feu.

Le feu est à l'origine de la vraie cuisine et de toute la gastronomie. Si avant lui on peut imaginer des festins de chair, de sang, de foie, de fruits, de poissons crus, de jeunes pousses grignotées, d'os récurés, frappés d'un caillou pour en aspirer la moelle, après lui s'ouvre le champ de tous les possibles. Le pain symbolise cet agrandissement: la pâte molle et compacte, collante, est transformée en deux aliments également délicieux : la croûte et la mie. La croûte, c'est le feu vif qui fige et noircit sans donner à l'air le droit d'exister, la mie c'est le feu adouci pénétrant lentement, travaillant la matière, laissant éclore ces bulles qui deviendront les yeux du pain.

Qu'y a-t-il d'autre dans l'art culinaire que le jeu de la chaleur et des épices?

 

 

Le feu rend tendre le coriace, racine ou viande, exalte et change les goûts selon sa force. Rien de commun entre un gigot de sept heures et le même gigot saisi dans un four… Le feu renouvelle le banal, il gratine ou flambe. Parfois il effleure durement mais laisse le cœur frais et quasi cru : tomates, tourne-retourne dans l'huile bouillante, jeunes artichauts plongés dans la friture. Parfois il détruit jusqu'à la fibre des viandes et des légumes.

Les condiments ajoutent un luxe savoureux. Pour eux, tout est question de dosage subtil. Une des images les plus fortes des gestes de ma mère c'est quand elle mesurait le sel, le poivre, le café. Elle se servait des doigts mis en bouquet ou du creux de la main comme d'une balance délicate et précise, ou d'un verre qu'elle portait à la hauteur de ses yeux pour voir si elle avait la bonne dose de trois-six. Les épices se mêlent et se mesurent comme les harmonisations musicales.

À partir du pain, art de la juste mesure, je m'avançai vers les multiples nourritures que m'offrirait la vie. Rien, finalement, ne pourrait être surprenant, simplement ce serait plus ou moins délectable.