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La Fête du Cochon... et du vin du Minervois

a Puichéric, le dimanche 11 janvier 2004
La foire du cochon et du Minervois

Dictons
Le Fréginat
Le Millas
Code postal

Dictons :

- Rodar coma un pòrc malaut (errer)

- Un ostal sens pòrc, tot l'an es mòrt (pas de cochon, faim dans la maison)

- Pòrc pelut a pas res perdut (dans le cochon, tout est bon)

- Se tuar pas solament una mitat de pòrc (vivre dans la gêne)

- Los pòrcs s'engraissan pas amb d'aiga clara (toute entreprise nécessite des moyens)

- L'ase tractava lo pòrc d'aurelhut (la paille et la poutre)

- Pòrc o mossur, ne cal èsser de naissença (on ne peut oublier ses origines)

- Sembla un pòrc de mossur (personne mal à l'aise dans de beaux vêtements)

- Un pòrc ba diriá (c'est évident)

- Lo qu'a nòu pòrcs a la sal pòt esperar Carnaval (abondance de biens ne nuit pas)

- Val mai èsser gos tota sa vida que pòrc un an (mieux vaut une vie de chien qu'une année de cochon).

Le Fréginat
Le Millas gras

Le saigneur coupe à l'endroit de la saignée des morceaux de viande qui vont servir à faire le freginat qui accompagnera les haricots pour la fête du cochon.
À la viande prise au cou, on ajoute une tranche de foie. Il faut couper tout cela en petits morceaux grands comme deux grains de sucre posés l'un sur l'autre.
* Il faut faire roussir cette viande et le foie dans une cocotte de fonte et remuer avec une cuillère de buis, assez souvent.
* Entre temps, hacher un oignon, deux ou trois grains d'ail et les faire roussir aussi. Surveiller afin que la viande, l'oignon et l'ail restent roux : ne pas les laisser rumer.
* Quand tout est bien roussi dans le jus gras que la viande a rendu, ajouter assez d'eau chaude pour que la viande puisse cuire. Laisser bouillir à petit feu. Parfumer avec trois ou quatre tranches de citron et une brindille de thym. Saler et poivrer.
* Quand la sauce est bien réduite et que la viande est cuite, lier la sauce avec deux jaunes d'oeufs battus dans une bonne cuillerée de vinaigre.
* Couper en quatre sept ou huit oeufs durs écalés, les poser dessus. C'est joli à l'oeil et bon au palais.
* Servir en même temps que des haricots où deux saucissons de l'an dernier ont confit.
* Si pour faire descendre le tout vous sortez un bon vin de derrière les fagots, vous verrez que les invités (ceux qui ont tenu la patte du cochon et les autres), ne feront pas la moue.

Ceselha Cuxac
Cosina del Quercòrb (CREO-Tolosa, 1985)

 

Ces petits cochons ont été bien élevés dans un site bien sympathique qui s'intitule pink pig page. Merci à l'auteur de nous les avoir prêtés.

 Si vous avez envie de voir votre recette
sur la “ toile ”,
envoyez-la nous et nous la communiquerons.

Quand le porc était préparé, les jambons enfermés dans le saloir, les saucissons pendus à la barre de l'arrière-cuisine, la graisse dans les vessies ou les pots à graisse, les fritons salés et poivrés dans la caçòla en terre, on se metttait en mesure de faire le millas gras dans le même chaudron où l'on avait fait les fritons et le salé, qui ne s'était pas refroidi et qui n'avait pas besoin d'être nettoyé.
* Déjà la pierre réfractaire est devant le chaudron pour protéger les genoux et les jambes de la chaleur du feu.
* Le chaudron est aux trois quarts plein d'eau salée et quand celle-ci rit (elle est bouillante), dans le sac de farine posé à côté, à portée de main, sur une chaise, prendre, après s'être signée, une poignée de farine de maïs et la laisser tomber entre les doigts de la main gauche, pendant que la grosse cuillère de bois à la main droite va, vient, tourne et retourne pour éviter les grumeaux dûs à la farine dont il vous faudra un rusquet, c'est-à-dire trois litres. Jeter ainsi toute la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse. Le plus gros grumeau doit se trouver au bout de la grosse cuillère. Ajouter alors trois ou quatre poignées de fritons, parfumer avec le zeste râpé d'un citron. Le feu doit être doux, le millas doit bouillir doucement avec des bulles qui viennent crever à la surface, remuer toujours d'un mouvement plus lent et régulier pour que cela n'attache pas au fond du chaudron.
* Quand le millas a bien épaissi, y ajouter un peu d'eau chaude, deux ou trois fois. Au bout d'une heure, le millas est cuit ; il faut faire une flambée pour que cela se détache et vider sur une table couverte d'une nappe saupoudrée de farine. Ensuite il faut le faire courir sur la table en soulevant celle-ci tantôt d'un côté, tantôt de l'autre pour que le millas soit fin et égal au milieu comme sur les bords.
* Cinq minutes plus tard, on peut l'entamer ou le manger froid avec une sauce ou une confiture.
* Pendant ce temps, un gourmand gratte le fond du chaudron et enlève la peau qui est une gourmandise pour ceux qui ont des dents. Le lendemain et les jours qui suivent, c'est bon rôti sur le gril à la braise ou revenu à la poêle et saupoudré de sucre fin.

Ceselha Cuxac
Cosina del Quercòrb (CREO-Tolosa, 1985)

Code postal

Vous trouverez dans les pages en occitan la liste des communes audoises avec leurs noms français, occitan et leur code postal. Pour rédiger vos adresses, vous savez ce que vous pouvez faire. Pour plus de renseignements...
Cette mise en occitan des noms de lieu de l'Aude a été possible grâce au travail de Jacme Boisgontier, chercheur au CNRS, qui nous a laissés cette année. Qu'il en soit ici remercié.

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