TÈRRE
D'ÒC Sommaire TÈRRE
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D'ÒC Sommaire La
Fête du Cochon... et du vin du
Minervois - Rodar
coma un pòrc malaut (errer) - Un
ostal sens pòrc, tot l'an es mòrt
(pas de cochon, faim dans la maison) -
Pòrc pelut a pas res perdut (dans le cochon,
tout est bon) - Se
tuar pas solament una mitat de pòrc (vivre
dans la gêne) - Los
pòrcs s'engraissan pas amb d'aiga clara
(toute entreprise nécessite des
moyens) - L'ase
tractava lo pòrc d'aurelhut (la paille et la
poutre) -
Pòrc o mossur, ne cal èsser de
naissença (on ne peut oublier ses
origines) -
Sembla un pòrc de mossur (personne mal
à l'aise dans de beaux
vêtements) - Un
pòrc ba diriá (c'est
évident) - Lo
qu'a nòu pòrcs a la sal pòt
esperar Carnaval (abondance de biens ne nuit
pas) - Val
mai èsser gos tota sa vida que pòrc
un an (mieux vaut une vie de chien qu'une
année de cochon). Ceselha
Cuxac Ces petits
cochons ont été bien
élevés dans un site bien sympathique
qui s'intitule pink
pig page.
Merci à l'auteur de nous les avoir
prêtés. Si
vous avez envie de voir votre recette Ceselha
Cuxac Vous trouverez dans
les pages en occitan la liste des communes audoises avec
leurs noms français, occitan et leur code postal.
Pour rédiger vos adresses, vous savez ce que vous
pouvez faire. Pour
plus de renseignements...
La
foire du cochon et du Minervois
Le saigneur
coupe à l'endroit de
la saignée
des morceaux de viande qui vont servir à
faire le freginat qui accompagnera les
haricots pour la fête
du cochon.
À la viande prise au cou, on ajoute une
tranche de foie. Il faut couper tout cela en petits
morceaux grands comme deux grains de sucre
posés l'un sur l'autre.
*
Il
faut faire roussir cette viande et le foie dans une
cocotte de fonte et remuer avec une cuillère
de buis, assez souvent.
*
Entre
temps, hacher un oignon, deux ou trois grains d'ail
et les faire roussir aussi. Surveiller afin que la
viande, l'oignon et l'ail restent roux : ne pas les
laisser rumer.
*
Quand
tout est bien roussi dans le jus gras que la viande
a rendu, ajouter assez d'eau chaude pour que la
viande puisse cuire. Laisser bouillir à
petit feu. Parfumer avec trois ou quatre tranches
de citron et une brindille de thym. Saler et
poivrer.
*
Quand
la sauce est bien réduite et que la viande
est cuite, lier la sauce avec deux jaunes d'oeufs
battus dans une bonne cuillerée de
vinaigre.
*
Couper
en quatre sept ou huit oeufs durs
écalés, les poser dessus. C'est joli
à l'oeil et bon au palais.
*
Servir
en même temps que des haricots où deux
saucissons de l'an dernier ont confit.
*
Si
pour faire descendre le tout vous sortez un bon vin
de derrière les fagots, vous verrez que les
invités (ceux qui ont tenu la patte du
cochon et les autres), ne feront pas la
moue.
Cosina del Quercòrb (CREO-Tolosa,
1985)
sur la “ toile ”, envoyez-la
nous
et nous la communiquerons.
Quand le porc
était préparé, les jambons
enfermés dans le
saloir,
les saucissons pendus à la barre de
l'arrière-cuisine, la graisse dans les
vessies ou les pots à graisse, les fritons
salés et poivrés dans la
caçòla en terre, on se
metttait en mesure de faire le millas gras dans le
même chaudron où l'on avait fait les
fritons et le salé, qui ne s'était
pas refroidi et qui n'avait pas besoin d'être
nettoyé.
*
Déjà
la pierre réfractaire est devant le chaudron
pour protéger les genoux et les jambes de la
chaleur du feu.
*
Le
chaudron est aux trois quarts plein d'eau
salée et quand celle-ci rit (elle est
bouillante), dans le sac de farine posé
à côté, à portée
de main, sur une chaise, prendre, après
s'être signée, une poignée de
farine de maïs et la laisser tomber entre les
doigts de la main gauche, pendant que la grosse
cuillère de bois à la main droite va,
vient, tourne et retourne pour éviter les
grumeaux dûs à la farine dont il vous
faudra un rusquet, c'est-à-dire trois
litres. Jeter ainsi toute la farine jusqu'à
l'obtention d'une pâte épaisse. Le
plus gros grumeau doit se trouver au bout de la
grosse cuillère. Ajouter alors trois ou
quatre poignées de fritons, parfumer avec le
zeste râpé d'un citron. Le feu doit
être doux, le millas doit bouillir doucement
avec des bulles qui viennent crever à la
surface, remuer toujours d'un mouvement plus lent
et régulier pour que cela n'attache pas au
fond du chaudron.
*
Quand
le millas a bien épaissi, y ajouter un peu
d'eau chaude, deux ou trois fois. Au bout d'une
heure, le millas est cuit ; il faut faire une
flambée pour que cela se détache et
vider sur une table couverte d'une nappe
saupoudrée de farine. Ensuite il faut le
faire courir sur la table en soulevant celle-ci
tantôt d'un côté, tantôt
de l'autre pour que le millas soit fin et
égal au milieu comme sur les bords.
*
Cinq
minutes plus tard, on peut l'entamer ou le manger
froid avec une sauce ou une confiture.
*
Pendant
ce temps, un gourmand gratte le fond du chaudron et
enlève la peau qui est une gourmandise pour
ceux qui ont des dents. Le lendemain et les jours
qui suivent, c'est bon rôti sur le gril
à la braise ou revenu à la
poêle et saupoudré de sucre
fin.
Cosina del Quercòrb (CREO-Tolosa,
1985)
Cette
mise en occitan des noms de lieu de l'Aude a
été possible grâce au travail de Jacme
Boisgontier, chercheur au CNRS, qui nous a laissés
cette année. Qu'il en soit ici
remercié.