LIÈVRE A LA ROYALE
Pour 8 à 10 personnes :

1 lièvre.
Marinade : 2 dl d'armagnac, 2 dl de vin blanc, sauge, marjolaine, serpolet et laurier.
Farce : 200 g de foie gras, 200 g de gorge de porc hachée, 150 g d'échine de porc hachée, sel, poivre, persil, 4 épices, truffes.
Sauce : 1,5 litre de bon vin rouge (un
château Jouclary par exemple), 3 litres de fond de veau réduit, 2 bouquets garnis, quelques carottes, 500 g d'échalotes, 100 g de foie gras.

Préparation :

Désosser complètement le lièvre. L'assaisonner (sel, poivre) et le faire mariner vingt-quatre heures. Préparer un fond de lièvre en faisant revenir les os à l'huile avec un bouquet garni. Mouiller avec le vin et le fond de veau réduit.
Préparer la farce en mixant les ingrédients. Étaler le lièvre sur une grande barde ou sur une crépine. Répartir les viandes hachées, puis le foie gras cru coupé en tranches d'un cm d'épaisseur, enfin les truffes, en belles tranches, sur toute la longueur de l'animal et l'entourer complètement avec une bande de gaze de 10 cm de large.
Préparer un fond de légumes avec l'autre bouquet garni, les carottes et les échalotes. Le placer dans une saumonière, puis déposer le lièvre sur la grille (ou en cocotte en prenant soin de le courber légèrement et avec délicatesse). Recouvrir avec le fond de lièvre. Porter à ébullition sur le feu, puis mettre au four électrique à 250°C pendant 1/2 heure, puis ramener à 170°C pendant 3 heures ; nous sommes à la mi-cuisson : retourner le lièvre avec précaution et le recouvrir de sauce ; reprendre la cuisson encore 3 heures. Sortir le lièvre et le poser dans un plat ; le garder au frais jusqu'au moment du service.
Réduire la sauce pour lui donner l'onctuosité voulue. Ajouter le foie gras passé au tamis. Lier la sauce au sang si vous l'avez gardé, puis la passer au chinois.

Retirer la gaze qui entoure le lièvre, le découper en traches épaisses et le dresser sur un grand plat ;servir avec des pâtes fraiches ou des pommes de terre à la vapeur.


La Mirelha vos presenta la lèbre a la reiala
Per sorire, podètz legir
aquò !
LÈBRE A LA REIALA
Per 8 a 10 personas :

1 lèbre.
Marinada : 2 dl d'armanhac, 2 dl de vin blanc, sàlvia, majorana, serpol e laurèl.
Farç : 200 g de fètge gras, 200 g de gòrja de pòrc capolada, 150 g d'esquina de pòrc capolada, sal, pebre, jalverd, 4 espécias, trufas negras.
Salsa : 1,5 litre de bon vin roge (un
château Jouclary per exemple), 3 litres de fons de vedèl redusit, 2 ramelets garnits, 500 g d'escaluènhas, 100 g de fètge gras.

Preparacion :

Desossar la lèbre. L'adobar (sal, pebre) e la far marinar un jorn entièr. Preparar un fons de lèbre en far rossir los òsses a l'òli amb un ramelet garnit. Banhar amb lo vin e lo fons de vedèl redusit.
Preparar lo farç en barrejar los ingredients. Espandir la lèbre sus una granda barda o sus una crespina (se ditz tanben la "teleta"). Repartir las carns capoladas, puèi lo fètge gras crus talhat en lescas d'un bon centimètre d'espessor, per acabar, las trufas, en polidas lescas, long de la bèstia e l'estropar complètament amb una benda de gasa de 10 cm de larg.
Preparar un fons de legums amb l'autre ramelet garnit, las carròtas e las escaluènhas. Lo vojar dins una salmonièra, puèi pausar la lèbre sus la grilha (o en cocòta en far mèfi de la corbar un pauc e delicatament). Cobrir amb lo fons de lèbre. Far bólher sul fuòc, puèi enfornar a 250°C pendent 1/2 ora, puèi a 170°C pendent 3 oras ; ne sèm a la mitat de la coseson : virar la lèbre amb precaucion e la cobrir de salsa ; tornar metre al forn encara 3 oras. Sortir la lèbre e la pausar dins un plat ; la gardar al fresc fins al moment de servir (ieu fau tot aquò la velha).
Far redusir la salsa per li balhar de mofle (an aqueste moment, podètz ajustar un carrat de chocolat negre-negre per afinar la salsa). Ajustar lo fètge gras passat al crivèl. Ligar la salsa amb la sang se l'avètz gardada, puèi la crivelar.

Tirar la gasa qu'enròda la lèbre, descopar la lèbre en bèlas lescas e la pausar sus un plat grand ; servir amb pastas frescas o patanas a la vapor.

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